シジミをおいしく食べる方法

私達の実験の結果ではシジミを淡水で飼育すると「うま味」が半減し、海水で飼育すると「うま味」が倍増することがはっきりわかりました。
水道水を満たした容器にシジミを入れて１時間おきにあらゆる成分の変化を調べました。うまみ成分であるアミノ酸の変化を表1に示しました。
その中で特にアラニン、グルタミン酸、グリシンが急激に減少することが分かりました。またその反対に海水を満たした容器にシジミを入れ同じ様に分析しました。すると驚くことに「うま味」成分が急激に増加しました。
この原因は環境水の塩分が高濃度（浸透圧が大）のときは体内の浸透圧を環境水の浸透圧と同じにするため、グリコーゲンなどを分解しアラニンを中心としたアミノ酸などを増加させて体内浸透圧を高くし、環境水と同じ浸透圧に調節するという生体内での適応反応を起こすためです。
したがって「うま味」を増やすために塩分を利用することが有効であることがわかりました。
シジミは料理の前に必ず砂抜きを行いますが、家庭でも、旅館や料理屋でも砂抜きに水道水（真水）を使用しています。また料理のテキストにも真水で砂抜きを行なうように書いてあります。しかし表1で示したように真水につけられたシジミはせっかくの「うま味」を失ってしまうのです。
そこで、水道水のたれ流しはやめて、10‰程度の海水を使用して砂抜きを行なってください。10‰の海水は大体1?の海水に水道水2?の割合で作ります。海水の無い場合には1?の水道水に約10gの食塩を入れた約1/3海水を用いることをお勧めします。
シジミを美味しく食べたいと思う人は水道水での砂抜きをやめて食塩を加えた水で砂抜きを行なって欲しいと思います。
ほとんどの食品は新鮮なものほど美味しくて、更に冷凍すると味が落ちるものですが、「うま味」成分の分析結果から、空中放置や冷凍することによって「うま味」は決して落ちることがないことがわかりました。
また長期間保存するなら冷凍することをおすすめします。シジミを前述した方法で砂だしした後、１回に使用する量だけを小分けしてビニール袋に入れ、乾燥しないように輪ゴムなどで密封します。
一度試してみてください。とっても美味しくて便利です。